Produkte

Warum extra reines Öl aus biologischen Oliven?

Unser reines Olivenöl hat in der Campagne 2001/02 die Zertifikation als biologisches Produkt erhalten, und die biologischen Lebensmittelprodukte sind im Gesetzt CEE 2592/91 reglementiert. Voraussetzungen:

• Pflanzlicher oder tierischer Dünger
• Kein Gebrauch von Phytopharmaka oder chemischen Schädlingsbekämpfungsmittel
• Die Verarbeitungsmethode darf nur mit mechanischen Mitteln erfolgen
• Strenge Reglementierung bei der Produktion, bei der Lagerung der Oliven und bei der Konservation des Produktes.

Für weitere Informationen über die notwendigen Voraussetzungen für die Zertifikation lesen sie die anderen Voraussetzungen unter: http://www.aiab.it/associazione/disciplinari/pdf/PT0602.pdf

La DOP

Die Bezeichnung des geschützten Ursprunges (siehe Gesetz CEE 2081/92), hat man den Produkten auferlegt, deren ganzes Produktionsverfahren, von Pflücken der Oliven bis hin zum Endprodukt in einem genau abgegrenzten geografischen Gebiet stattgefunden hat. Besser gesagt ist ein DOP-Produkt ein Lebensmittelprodukt, dessen Qualität und Charakteristiken sich aus einer Kombination von sowohl einzigartigen geografischen Faktoren, als auch humaner und natürlicher Faktoren zusammensetzt, dessen Produktion in einem genau definierte geografischen Gebiet erfolgt ist.

Die DOP-Regelung des Olivenöles wurde nach den Vorschrift CEE n. 123/92 (Gesetzt) festgesetzt. Dieses Gesetzt wertet und schützt die typische Olivenproduktion und reglementiert am Ende klar den Herstellungs- und Verfahrensmodus des Olivenöles.

Die Bezeichnung des geschützten Ursprunges - ligurisches Riviera/ Riviera die Fiori - ist reserviert für das extra reine Olivenöl, welches aus Früchten der Sorte Taggiasca gewonnen wird. Diese Sorte macht 90 % der Olivenhaine aus und das daraus gewonnene Olivenöl kann nur in einer genau definierten Anzahl von Gemeinden der Provinz von Imperia produziert werden (siehe Regelung DOP).

Man kann auch auch andere Olivensorten verwenden, doch nur in einem Ausmaß von weniger oder gleich 10 %. Bevor das Öl zum Konsum und Verkauf freigegeben wird und diese Bezeichnung erhält, wird es einer chemischen und richtungsorientierten Prüfung unterzogen. Die chemische Prüfung wird im Labor durchgeführt. Folgende Parameter müssen bei dieser Prüfung zufriedengestellt werden:

• Der höchste, erlaubte Säuregehalt darf höchstens 0,05 % erreichen (pro 100 gr Olivenöl darf die Säure höchstens 0,05 g erreichen)
• K232 <= 2,0
• K260 <= 0, 160

Die richtungsorientierte Prüfung kommt von einem Panel-Test, der zuerst vom Konsortium zum Schutz des DOP autorisiert wurde. Bei einem Panel-Test testet eine Gruppe von Personen, welche alle einen sensiblen Gaumen haben müssen, die Charakteristika des Öles und schätzt diese ein. In anderen Worten hat der Panel-Test die Aufgabe, die Intensität und Präsenz der typischen Richtungen des DOP-Öles der Riviera Liguria/Riviera die Fiori zu ergründen und eventuell unangenehme Wahrnehmungen zu verzeichnen.

Der DOP-Prüfung werden nur die Olivenölprodukte unterzogen, dessen Oliven aus den Gemeinden von Ligurien stammen, also aus der Ligurischen Riviera/Riviera dei Fiori. Der Verkoster drückt sein Urteil über Werte und Mängel auf einer numerischen Skala aus, die von 1 bis 5 reicht.

Im Anhang finden sie die organischen Charakteristika des ligurischen DOP Öles:

• Farbe: gelb
• Geruch: reif fruchtig (durschnittlicher Wert 3)
• Geschmack: fruchtig süß (durchschnittlicher Wert 3)
• Punkte im Panel-Test: höher oder gleich 6,5

Weitere Informationen über die Regeln auf der Seite: "www.ismea.it"

Bauernhof / Olivenöl ist Gesund

Das feine Olivenöl ist ohne Zweifel das präziseste pflanzliche Fett, das die Natur uns geschenkt hat. In der Tat ist das feine Olivenöl das einzige pflanzliche Fett das konsumiert werden kann im Anschluss an eine exklusive mechanische Verarbeitung, oder durch die "1. Pressung" durch der Mühlsteine und die hydraulischen Presse kommt es zu einer Verarbeitung ohne jeglichen Zusatz von chemischen Substanzen.

Die anderen Öle müssen hingegen, dem Gesetz nach, auch einer andern Behandlung diverser mechanischer Gewinnungen unterzogen werden.

Die chemische Zusammenstellung des Öles

Die Fettsäure sind charakteristisch für ein Karbonmolekül welches aus 2 Typen bestehen kann:

• Zusammensetzung ohne doppeltes Band (gesättigte Fettsäure), mit nur einem Band (einfachgesättigte Fettsäure)
• Zusammensetzung mit 2 oder mehreren doppelten Bändern (mehrfachgesättigte Fettsäuren). Das feine Olivenöl besteht aus 3 Teilen von einfachgesättigten Säuren (mit nur einem Band) repräsentiert durch die Säure.

Viel mehr sind die Moleküle reich an doppelten Bändern, doch sind diese instabil wenn sie der Oxidation ausgesetzt sind.

Wie man der Tabelle unten entnehmen kann, zwischen den Haupt-ölen und -Fetten, ist das extra feine Olivenöl dieses welches mit einem hohen Prozentanteil an mehrfachen ungesättigten Fettsäuren ausgestattet ist.

Gesättigte Fette: 16 %
Ungesättigte Fette: 84 %, davon sind 9 % Mehrfachungesättigte Fette
Zusammensetzung der Fettstoffe der wichtigsten Öle und Fette:

	gesättigt	einfachungegesättigt	mehrfachungesättigt
Erdnussöl	19	53	28
Butter	49	24	3
Kokosnussöl	87	6	2
Sonneblumenöl	11	31	50
Olivenöl	16	75	9
Maisöl	15	31	50
Sojaöl	14	23	59
Schmalz	43	43	12

Die chemische Zusammensetzung ist charakterisiert von:

• ca 75 % Ölsäure: Diese wichtiger Fettsäure, die die Ausscheidung des Verdauungssaftes stimuliert, das heißt, dass das extra feine Olivenöl die Verdauung fördert.
• ca 10 % Linolsäure: Die Linolsäure ist ein rarer Stoff, dessen Einnahme die Gesundheit der Haut steigert.
• optimale Komposition der Fettstoffe: Das Öl besteht aus 16 % gesättigten Fetten, 84 % ungesättigten Fetten und 9 % mehrfach ungesättigten Fetten.
• fettlöslichen Vitamine wie das Vitamin A, das Vitamin D und das Vitamin E, das sehr wichtig für die antioxidierenden Effekte ist, Vitamin K
• Das Vorhandsein der Antioxidationssubstanzen und der Polyvinylsubstanzen, welche die Oxidation des Cholesterols, des schlechten Cholesterols LHL vermeiden und steigert die Produktion des guten Cholesterols DHL.

chemische Zusammensetzung des extra reinen Öles im Detail:

Anteil an Seifenstoffen (99 %)

• Ölsäure (65-80 %): diese stimuliert die Ausscheidung
• Linolsäure (6-15 %): ein sehr seltener Stoff der Natur, der aber sehr wichtig für das Wachstum und für die Gesundheit der Haut ist
• Stearinsäure (1,5-3 %)
• Linolensäure (in Spuren)

Anteil an Nicht-Seifenstoffen (0,5 - 2 %)

• Nicht-Seifenstoffe erscheinen in Spuren:
• gesättigter Kohlenwasserstoff
• ungesättigter Kohlenwasserstoff
• Wachs
• Steroide
• fettlösliche Vitamine

A (Karotin; pflanzliche Fette)
D
E (dieses Vitamin ist ein wichtiger Antioxidant, weil es mit Sauerstoff interagiert und mit den freien Radikalen, und fördern die Verwendung des Vitamin A
K
Pigmente: Karotin, Chlorophyll, Polyphenol

Wie verwendet man das feine Olivenöl?

Das feine Öl ist ein Gewürz, das von der mediterranen Bevölkerung sehr oft gebraucht und passt zu allen Gerichten der mediterranen Küche, doch nicht nur. Das Olivenöl kann auch als Gewürz für alle Arten von Speisen verwendet werden; wie zB Pasta, Salat, Fleisch, Fisch, etc. und es gibt keine Lebensmittel die man nicht mit dem extra feinen Olivenöl würzen kann.

Um die wichtigen Vitamine des Öles nicht zu zerstören, wäre eine rohe, nicht gekochte Verwendung wünschenswert.

Jedoch verleiht die Präsenz der einfach gesättigten Fettsäuren (Molekühle mit nur einem doppelten Verbindung) dem feinen Olivenöl die Resistenz gegen Temperatur, jedoch gibt es einen kritischen Punkt, ab dem man di Moleküle zerstört, das passiert bei 210 ° C.

Das feine Olivenöl verändert sich aber nicht, wenn man, das Öl bei 200 °C 3 Stunden erhitzt. Andere pflanzliche Öle haben aber eine kritischeren Temperaturpunkt, der niedriger ist als die des Olivenöles und die Kochzeit produziert die Formation von Peroxyde und von Polymeren, welche Verletzungen der Leber, des Bauches und des kardiovaskulären Apparates hervorrufen können.

Olivenöl oder extra feines Olivenöl; verstehen wir den Unterschied!!

Die Öle werden wie folgt eingeteilt (Gesetzt CEE 2568/91)

Extra feines Olivenöl: Das Öl wird aus der Frucht der Oliven durch einen mechanische Prozesse gewonnen. Einige Prozesse finden unter thermischen Konditionen stattfinden und dürfen keine chemischen Veränderungen hervorrufen und dürfen sich nicht durch die Waschung, Zentrifuge und Filtration nicht verändern. Nicht zur Klasse der feinen Öle gehören die Öle, die durch die Mischung mit anderen Ölen oder verfeinert wurden.

Extra feines Olivenöl: Das extra feine Olivenöl dessen Wertung organisch festgelegt ist, muss in einem Paneltest gleich oder über 6,5 liegen und seine frei entfaltete Ölsäure muss ,8 g pro 100 g als höchsten, zugelassenen Wert aufweisen (bis 0,8 % freie Säure).

Feines Olivenöl: Das feine Olivenöl mit einer Wertung, die organischen, festgelegt ist, muss in einem Paneltest einem Wert, der gleich oder über 5,5 liegt und seine frei entfaltete Ölsäure darf 2 g pro 100 g als Höchstwert aufweisen (0,9 - 2 % freie Säure).

Öl aus feinen Oliven: Das feine Olivenöl mit organischen Punkten, die in einem Panel-Test festgelegt sind, müssen gleich oder über 3,5 liegen und die frei entfaltete Ölsäure kann bis zu 3,3 g pro 100 g als Höchstwert betragen (freie Säure 2 - 3,3 %).

Öl aus rohen Oliven: Das Olivenöl erreicht organische Punkte, die im Paneltest festgelegt sind, und diese Punkte erzielen einen Wert der über 3,5 Punkten liegt. Die frei entfaltete Säure, die in der Ölsäure ausgedrückt wird liegt über 3,3 g pro 100 g.

Veredeltes Olivenöl: Olivenöl, welches aus der Veredlung von Olivenöl, dessen freie Säure sich in der Ölsäure ausdrückt darf 0,5 g pro 100 g überschreiten und berechtigt die anderen angemessenen Charakteristika an die für diese Kategorie vorgesehenen anpassen.

Olivenöl: Das Olivenöl, das man durch eine Mischung von veredeltem Olivenöl und von feinem Olivenöl drückt seine freie Säure in Ölsäure aus und dieser Wert darf den Höchstwert von 1,5 g pro 100 g nicht überschreiten.

Öl aus rohen Oliven: Das Öl, das durch die Behandlung mit Öl aus den Pressrückständen, das exklusiv die gewonnenen Öle mit bestimmten Prozesse und die Mischung mit Ölen anderer Natur und berechtigt die Charakteristika an die vorhergesagten für diese Gruppe.

Öl aus veredelten Pressrückständen: Das Öl welches aus der von Pressrückständen aus rohen Oliven. Die Säure des Öles darf den Höchstwert von 0,5 g pro 100 g nicht überschreiten.

Öl aus den Pressrückständen: Das Öl, welches aus einer Mischung von Öl aus den Pressrückständen und aus feinem Olivenöl, das sich vom Olivenöl unterscheidet, darf den Höchstwert von 1,5 g Ölsäure pro 100 g nicht überschreiten.

Diese Bezeichnungen und Definitionen des Olivenöles sind Pflicht für die Vermarktung der Produkte.

Fonte: www.unaprol.it.