Die Stein-Ölmühle

Unser Unternehmen produziert circa. 5000 – 6000 Liter Olivenöl „extra-vergine“. Im Winter, von Ende November bis Mitte Februar, können Sie die Ölmühle besuchen, der Olivenpressung zusehen und das gerade gepresste Öl probieren. Wir zermahlen die Oliven mit einer Mühle aus Stein (Molazze). Dieser Prozess wird „erste Kaltpressung“ genannt, wobei die Temperatur der Oliven nie 27°C übersteigt und der gesamte Prozess der Extraktion ausschließlich mechanisch erfolgt. Lösungsmittel und chemische Substanzen werden bei dieser Art der Olivenverarbeitung nicht eingesetzt.

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Der Prozess

Die Verarbeitung der Oliven geschieht in drei Schritten: Zermahlen und Zerquetschen in der Ölmühle, Auspressen des Öls aus dem so gewonnen Olivenbrei mit Hilfe einer hydraulischen Presse und Reinigung mit einer hydraulischen Zentrifuge, um das Öl von Resten kleiner Fruchtfleisch- und Kernfragmenten und Wasser zu reinigen.
Die Oliven werden zunächst gewaschen und anschließend 40 Minuten lang zerkleinert. Bei diesem rein mechanischen Vorgang werden die Oliven durch zwei rotierende Mühlsteine zerquetscht. Daraus könnten Sie folgern, dass der Austritt der Fruchtflüssigkeit nicht durch die Zerquetschung, sondern durch die Reibung zwischen den Kernfragmenten und dem Fruchtfleisch erfolgt. Die Aufgabe der Mühlsteine ist es aber, die Kerne in kleinste Fragmente zu zerquetschen und die Masse durchzumischen.

Früher wurde die Mühle, die nur einen Mühlstein enthielt, von Eseln oder Pferden angetrieben. Die heutigen Ölmühlen werden durch einen Elektromotor angetrieben und sind kleiner.
Die Arbeit mit den Mühlsteinen erfolgt mit 12-15 Umdrehungen pro Minute und dauert insgesamt 35-40 Minuten. Einer der großen Vorteile der klassischen Ölmühle ist ein geringerer Grad der Emulgierung der Olivenpaste, wodurch ein qualitativ und quantitativ höherer Ertrag erzielt wird. Darüber hinaus können Sie die höhere Qualität unmittelbar wahrnehmen, da das so gewonnene Öl deutlich aromatischer und weniger scharf und weniger bitter ist als industriell gewonnenes Öl.
Um genügend Olivenbrei für die Füllung der hydraulischen Presse zu erhalten, werden 2,5 Doppelzent-ner Oliven verarbeitet. Der so erhaltene Olivenbrei wird in Körbe (runde, sackförmige Behälter aus Schnur) gefüllt und in der hydraulischen Presse mit steigendem (bis 400 Atmosphären) Druck gepresst.
Die durch die Pressung gewonnene, dunkelgelbe Flüssigkeit wird anschließend in der Zentrifuge „gereinigt“. Die Zentrifuge trennt das Öl von Wasser, das während der Verarbeitung benutzt wird, und von restlichen Fruchtpartikeln.
Bei jedem Produktionszyklus von etwa 60 Minuten Dauer werden 260 kg Oliven verarbeitet.
Das so gewonnene Öl wird einen Monat lang in großen Zylindern aus rostfreiem Stahl bei konstanten Temperaturen und in Dunkelheit ruhen gelassen, wobei sich noch vorhandene Schwebstoffe absetzen.
Danach ist unser Olivenöl „extra vergine“ fertig, um abgefüllt und verpackt zu werden.